O churrasco não será mais o mesmo: Líquido vermelho da carne não é sangue

Sempre tem alguém no churrasco que gosta de carne mal passada e é comum se referir a ela como uma carne que está "sangrando". Mas, na verdade, o líquido que sai do alimento não é sangue. Boa parte dele, inclusive, vai embora durante o abate do boi. Para explicar o que é esse líquido, o g1 conversou com os médicos veterinários Alessandra Silva Dias Campos e Felipe Machado Sant´Anna, professores do Centro Universitário de Belo Horizonte (UniBH). Eles explicaram ainda como o sangue é retirado dos bovinos e por que a carne encolhe quando a cozinhamos. O líquido vermelho da carne tem origem em uma proteína chamada mioglobina, que é encontrada dentro das células que formam as fibras musculares dos bovinos. Ela é responsável pela coloração dos músculos dos animais, que, depois se transformam na carne que chega até a mesa. Durante o processo de transformação do músculo em carne, uma quantidade de água é liberada das fibras musculares e, associada a ela, parte da mioglobina também é liberada, gerando o líquido vermelho característico da carne. A mioglobina é uma proteína que se liga ao oxigênio que chega às células, sendo responsável pelo transporte e armazenamento deste dentro dos músculos.